27.廚娘26

林淡到時(shí)，裘小廚子正站在后門引頸眺望，看見馬車立刻屁顛屁顛地迎上來：“師傅，您下車的時(shí)候小心著點(diǎn)，別跳別跳，我扶您一把。”

只可惜他還是說慢了，林淡已掀開車簾，利利索索地跳下來，大步往門里走，“聽說嚴(yán)家菜館又出了一道招牌菜叫拆燴魚頭？”

“沒錯(cuò)，是用去了骨的鰱魚頭做的，甫一推出就獲得了食客的好評。我本來想請朋友幫忙打包一份帶出來，但嚴(yán)家菜館不肯賣，說想吃只能去店里吃，不外送。這是防著我橋園飯莊呢。師傅，我聽說那魚頭一點(diǎn)骨頭都沒有，熬好后嫩滑嫩滑的，滋味十分美妙。您說他們是怎么做到的？什么樣的刀功能把魚頭里的骨頭都給拆下來，這也太精巧了。”裘小廚子感嘆道。

“沒什么精巧的?！绷值唵谓忉屢痪?，“拆魚骨的方法有兩種，一種生拆，一種熟拆。魚頭肉少骨多，看似無法拆卸，實(shí)則放進(jìn)水里煮得骨肉分離，就能很容易拆出來?！?/p>

林淡這樣一說，困惑了裘小廚子一天一夜的問題就迎刃而解了。于廚藝一道，他就沒見過比林淡更見多識廣、辨思靈巧的。之前嚴(yán)家菜館分別推出了三樣新菜，一是松鼠鱖魚，二是蔥扒大烏參，三是蟹粉獅子頭。那松鼠鱖魚原本賣得極好，把橋園飯莊的老食客全都搶走了，差點(diǎn)害得裘小廚子關(guān)門大吉，可自打林淡推出金毛獅子魚后，老食客又都回來了，每天下午嗷嗷待哺地盼著林淡來店里授徒，他們好撿著便宜吃上幾口她做的菜。

為了幫扶橋園飯莊，林淡每天會做五桌菜，只憑這五桌菜，卻留住了京城口味最刁鉆的幾位老饕。如今這些人就算餓死也不愿去別的飯館吃飯，就坐在店里干等著。

眼看松鼠鱖魚扛不住嚴(yán)家菜館的大旗，那位嚴(yán)御廚又研制了一道新菜叫蔥扒大烏參，整頭烏參用濃濃的醬汁小火煨熟，口感軟糯卻又透著幾絲筋道，滋味十分獨(dú)特。

林淡似乎與對方較上勁了，翌日也做了一道菜，叫醬釀大烏參，手藝之奇巧、調(diào)味之精妙，比那蔥扒大烏參不知高出多少個(gè)層次。“釀”是一種特殊的烹飪食材的方法，把餡料或夾、或塞、或灌入另一種食材中做成菜，這種方法就叫做“釀”。常見的釀菜有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等等，但釀烏參裘小廚子卻是第一次見。

所謂“醬釀”里的醬，指的不是醬汁，而是蝦醬。取蝦籽若干，炒制后拌上生抽、料酒、細(xì)鹽等調(diào)料入壇封存，等待發(fā)酵。發(fā)酵完全后揉捏成長條狀，塞入烏參肚腹之中，先入奶湯吊，再入紅湯大火收汁、小火慢煨，使蝦醬的咸鮮完全融入烏參之中，這便成菜了。為客人端上桌后，店小二還得拿一把小刀，把烏參切成寸許長的小段，以便客人分食。

煨得爛熟的烏參包裹著滑嫩而又醬香濃郁的蝦籽，入喉鮮甜、咸香，回味無窮。醬釀的餡料也可以根據(jù)客人的要求進(jìn)行調(diào)整，換成更有嚼勁的烏魚子，或是直接取用新鮮的魚子，都是可以的。只這一盤菜，稍稍變一變烹飪方法和餡料，就能出三種甚至更多種口味，叫客人如何不滿意？所以那蔥扒大烏參也沒能濺出多少浪花來，推出的第二天就完全被橋園飯莊的醬釀大烏參搶了風(fēng)頭。

嚴(yán)御廚畢竟是御廚，輕易不肯服輸，又過半月便推出了一道新菜叫蟹粉獅子頭，是用剁碎的豬肉和蟹粉調(diào)制的，口感鮮嫩多汁，十分美妙。眼看嚴(yán)家菜館的生意憑借這道菜又起來了，林淡又推出一道新菜叫富貴丸子，名字聽上去很玄乎，實(shí)則也是用剁碎的豬肉做的，口味卻比那蟹粉獅子頭更鮮、更嫩、更多汁。

她把剁碎的豬肉浸泡在蔥姜水里，這蔥姜水必須用肉質(zhì)鮮黃的老姜和帶胡須的青蔥壓榨而成，否則味道不夠重，掩不住豬肉的腥臊味。為了讓丸子更鮮嫩，她又把剁碎的魚蓉拌進(jìn)去，這樣還可增加黏性，使之不易變形，末了把豬大骨敲碎，取出里面的骨髓匯入肉沫，使之完全融合，然后揉捏成型。三道程序下來，這丸子已鮮香十足，味美多汁，既可油炸、紅燜，也可清湯吊煮，怎么做口感都是那么軟糯嫩滑，咬一口竟似咬住了凝固的瓊漿玉液一般，滿嘴都是濃濃的肉汁。

于是乎，嚴(yán)家菜館好不容易挽回的食客又紛紛涌入橋園飯莊，當(dāng)真是大起大落，生意慘淡。

連著打了兩次擂臺，食客也看出一些端倪，眼見嚴(yán)御廚又推出一道新菜叫拆燴魚頭，他們嘗過味道便都來了橋園飯莊，目的是為了什么不言而喻。等待的時(shí)候難免無聊，老掌柜就請了幾個(gè)街頭藝人在廳里說書，奉上瓜子、鮮果，把客人招待地好好的。

林淡每日只在橋園飯莊做五桌菜，若是不早點(diǎn)來占著位置，也不知何年何月才能吃到她的手藝。對嘴巴特別刁的老饕而言，這可比受刑還難受。眼見未時(shí)快到了，誠親王便率先催促起來：“掌柜，那位大廚還沒來？你瞅瞅人嚴(yán)家菜館，這拆燴魚頭可都推出一整天了，她這邊也該亮招牌了吧？”