19. 廚娘18

兩位王爺正一塊兒享用金毛獅子魚，再做一道同樣的菜顯然是多余的，林淡并未搭理那不斷催促的店小二，只揀了幾塊新鮮的腰花，剞出漂亮的麥穗花刀，飛快在鍋里熗出花形，然后用芝麻醬、花生醬、紅油、香醋、白糖等調(diào)味料調(diào)成濃稠的麻醬汁，澆在腰花上，口里徐徐解說：“調(diào)醬汁的時候，水、油、芝麻醬和花生醬一定要打上勁，只有上勁了，醬汁才能掛在腰花上不滴落，你看?！?/p>

她夾起一塊腰花示意眾人仔細觀察。只見那腰花裹了一層極厚極稠的醬汁，無需品嘗，只看賣相，就能想像得到它的美味。然而醬汁已那般厚重，卻還牢牢附著在腰花表面，未曾滴落一分一毫，這極大地保留了腰花的口感與滋味。

裘小廚子認真看了兩眼，然后飛快把這道菜的訣竅寫下來。

“端出去吧?！绷值彦佅锤蓛?，繼續(xù)做下一道菜。兩位王爺身份尊貴，而且已經(jīng)吃上了，讓他們一道一道菜地等，顯然是不現(xiàn)實的，她必須挑幾樣做工簡單、炒制迅速的菜，盡快把一桌宴席堆起來，這樣才好看，客人吃得也從容舒坦。

許多干貨還沒發(fā)好，不能用，林淡只好去檢查水缸，發(fā)現(xiàn)里面養(yǎng)著幾條活海參，幾只鮑魚，連忙撈出來清洗干凈。

“下面我要做一道涼拌活海參，你們店里有冰塊嗎？有就鑿幾塊送過來?！绷值贿呎f話一邊飛快處理海參。

“有有有，周福，你趕緊去地窖搬幾塊冰塊過來！”裘小廚子轉(zhuǎn)過身去指使幫廚。這些幫廚自林淡開始泡發(fā)烏參就都停下手里的活，目光灼灼地盯著她。能跟隨頂級庖廚學點秘技，這可是千載難逢的機會。

周福拔腿就往地窖跑去，生怕自己不在的時候林掌柜又教了什么絕活，自己沒學到。

林淡剪開活海參的肚子，去掉內(nèi)臟，清洗干凈，然后再剪成通天條，口里徐徐解說：“活海參處理起來也很麻煩，麻煩在哪兒呢，那就是火候不好掌握，火候大了海參便煮過了頭，肉質(zhì)發(fā)硬咬不動，火候小了又不熟，有腥味。我教你們一個辦法，那就是等水即將沸騰的時候探一個指頭下去，如果指頭只能在水里停留一息，且抽出后皮膚灼痛難忍，那就是火候到了。煮好的海參條放入涼水會回軟，影響口感，此時再煮一次，倒入冰水急凍，海參的肉質(zhì)會迅速收緊，形成外軟內(nèi)韌的獨特口感，極適合做涼菜?！?/p>

她把煮好的海參放入冰水待用，另外架起一口鍋調(diào)制涼拌汁，用切成細段的新鮮辣椒、小蔥、蒜蓉、生抽、香醋等一起匯入香油調(diào)成亮褐色的汁，澆淋在冰鎮(zhèn)過后的海參條上，這就成菜了。

裘小廚子連忙拿起筷子夾了一口，湯九也在老掌柜的瞪視下嘗了一點，狹長的鳳目頓時爆發(fā)出亮光。無他，這涼拌活海參的味道簡直絕了，海參原本的腥味和澀味半點也無，反倒增添了十足的鮮味，清脆筋道的口感中帶著一點點軟糯，而軟糯的外層又浸透了涼拌汁的酸辣，滋味兒實在是美得難以形容。

裘小廚子有些后悔了，后悔自己不應(yīng)該夾這一筷子，不夾他就不會知道這道菜有多好吃，不知道這道菜有多好吃，店小二把它端走時他就不會心痛難忍。

湯九一雙鷹目死死盯著店小二，令對方毛骨悚然，恨不得貼著墻根兒走。

林淡把鮑魚取出來，繼續(xù)解說：“活鮑的口感比不上干鮑，不夠彈牙，但我有一個方法能用活鮑做出干鮑的滋味兒，那就是糖水處理法，先把活鮑放在冰塊里冷凍定型，然后用糖水浸泡，泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜?！?/p>

她把糖水浸過的鮑魚拿在手里，輕輕一刷，以往怎么也刷不干凈的黑膜果然整張都掉下來，白嫩的鮑肉展露在空氣中，賣相好得出奇。

“刷干凈的活鮑帶殼煮制，完了去殼取肉，等待入菜。用這種方法燒制的活鮑，口感軟糯、彈牙，幾乎可以媲美干鮑。我現(xiàn)在做的這道菜就是紅燒活鮑，調(diào)入適量細鹽、白糖、料酒、高湯，用小火煨片刻，最后下老抽調(diào)成亮紅色，大火勾芡收汁。好了，我撈一個給你們嘗嘗?！?/p>

林淡撈出一個鮑魚，單獨放在小碟子里，其余的讓店小二端走。眾人一窩蜂涌上來品嘗，卻都被湯九擠開。他仗著自己功夫好，幾乎包攬了大半個鮑魚，臉上全是饜足的神色。

做了幾道葷菜后，林淡把一個洗干凈的猴頭菇放入奶白的豆?jié){里熬煮，煮到半熟撈出，再入骨湯繼續(xù)煮，在不同的時段加入不同的調(diào)味料，漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯，待那猴頭菇爛熟，表面塌陷成不規(guī)則的、神似腦髓的溝狀，才用漏勺小心翼翼地撈出，原汁收濃勾芡。

店小二來端菜的時候整個人都傻了，疑惑道：“我們店里已經(jīng)許久沒進猴腦了，這道油悶猴腦跟哪兒來的？”

“這道菜名叫紅扒猴頭，用猴頭菇做的。先用豆?jié){入腥味，再用骨湯入髓味，最后用紅湯入肉味，三道湯一一過一遍，不但保留了猴頭菇的鮮味，還增加了腦髓特有的腥味和肉味，幾能以假亂真。”